Alles rund um die braune Bohne

Ruth Geede besuchte das originelle Kaffeemuseum Burg in Hamburg
und erzählt von duftenden Erinnerungen

"So'n Täßchen Kaffee schmeckt doch gar zu scheene, ach, Frau Gevattern, trinken Se noch eene!" sangen die Geburtstagsgäste - sämtlich weiblichen Geschlechts - wenn sie sich zum Geburtstagskaffee in der kleinen Wohnung eingefunden hatten. Die lag in einem der engbrüstigen Häuser der Sackheimer Hinterstraße im alten Königsberg. Dort wohnte die Guttzeiten, unsere treue Haushaltshilfe, und Muttchen ließ es sich nie nehmen, zum Gratulieren zu erscheinen. Sie bekam dann auch das besungene Täßchen Kaffee, das aber ein handfester Kaffeepott war, jedoch mit Unterteller. Der war nötig, denn wenn jemand trotz eindringlichen Nötigens keinen Kaffee mehr wollte, wurde die leere Obertasse einfach umgestülpt. Das hieß dann soviel wie "Nein, danke!"

Das war für mich kleine Marjell sehr beeindruckend und blieb bis heute unvergessen. Und stieg wieder aus der Erinnerung hervor, als ich jetzt das Treppenhaus eines Hamburger Werkgebäudes betrat und mir ein geradezu betörender Kaffeeduft entgegenkam. So hatte es damals gerochen, wenn wir die ausgetretenen Stiegen hinaufgingen. Denn die Guttzeiten hatte weder Mühe noch Kosten gescheut, um ihre Gäste mit extra gutem Kaffee zu bewirten. Sie hatte die besten Bohnen gekauft und diese selber geröstet. Dieser Duft, den ich so intensiv lange nicht gespürt hatte, kam aus der geöffneten Tür einer alten Rösterei, die zugleich das jüngste Museum der Hansestadt Hamburg ist. Und wenn schon der Geruch mich in meine Kinderzeit versetzte, dann verdichtete sich die Erinnerung beim Anblick der vielen Exponate, mit denen die Räume bis zum Bersten gefüllt sind, erst recht. Über 2.800 Stück sind es, die hier der Hamburger Jens Burg sein Leben lang zusammengetragen hat und sich damit mit einem eigenen Kapitel in die lange Geschichte der "Kaffeestadt Hamburg" einschrieb. Denn an der Elbe stand das erste Caféhaus Europas, 1677 im Hafen eröffnet, hier wurde die erste deutsche Kaffeebörse gegründet und Hamburg entwickelte sich zu einem bedeutenden Importplatz für Rohkaffee - auch heute nimmt die Hafenstadt mit 1,12 Millionen Tonnen Kaffee jährlich einen Spitzenplatz ein. Demgemäß gab es in Hamburg auch viele Röstereien und Veredelungsbetriebe, deren Zahl aber in den letzten Jahrzehnten dramatisch gesunken ist.

Der Hamburger Jens Burg ist einer der Letzten von ihnen. Jedoch einer, der durch seine Eigenwilligkeit und Ideenvielfalt, vor allem durch sein fachliches Können und die Liebe zu dem vom Vater übernommenen Metier zum "Kaffeekönig von Eppendorf" wurde. In diesem Hamburger Stadtteil wuchs der heute 64jährige als Sohn eines Kaffeerösters auf, lernte alles rund um den Kaffee. Später entdeckte er auch seine Liebe zum Tee, entwickelte den aromatisierten Tee und analog den Aromakaffee. Heute kann Jens Burg in seinem Fachgeschäft, das auf einer 80jährigen Tradition basiert, auch die ausgefallensten Wünsche passionierter Kaffee- und Teegenießer erfüllen: Die oft von weither kommenden Kunden können zwischen 46 reinen Kaffeesorten, 45 Aromakaffees und 140 verschiedenen Tees wählen. Sogar Boris Becker kauft dort seinen Lieblingskaffee, den Jamaica Blue Montain, der als "Champagner" unter den Kaffeesorten gilt. Dafür blättert er schon gerne 95 Euro für ein Kilo hin.

Mit kleinen Geschichten würzt der "Kaffeekönig" seine Ausführungen bei einem Rundgang durch das Kaffee-Museum, das er in der Rösterei an der Münsterstraße im Frühjahr eröffnete. Denn Jens Burg sammelt seit über 40 Jahren alles, was irgendwie mit der braunen Bohne zu tun hat. Zuerst aus jugendlichem Sammeleifer, dann aus bewußter Tradition und schließlich aus Leidenschaft. Schloß eine Rösterei, eine Importfirma, ein Spezialgeschäft die Pforten, sicherte er sich das, was für ihn wertvoll war: Säcke, Trommelröster, Automaten, Pfannen, Blechdosen, Reklameschilder. Von Flohmärkten holte er sich Kannen und Kessel, Tassen und Töpfe und vor allem Kaffeemühlen - 900 sind es inzwischen geworden, und keine gleicht der andern.

Vollgestopft bis zur Decke erwarten einen die Zeugnisse jahrhundertealter Kaffeekultur - die ältesten Stücke stammen aus dem 18. Jahrhundert! - in den Museumsräumen, die immer von Kaffeeduft erfüllt sind. Denn Jens Burg röstet hier nicht nur - übrigens noch immer seine Lieblingsbeschäftigung - sondern bietet auch den Besuchern Kaffee von frisch gebrannten Bohnen an. Daher der Duft, der einen schon im Hausflur begrüßt.

Ältere Besucher zeigen sich begeistert von den Relikten aus vergangenen Tagen. Lösen schon allein die bunten Reklameschilder Erinnerungen an die gemütlichen "Tante-Emma-Läden" von einst aus, so ist man erst recht von deren Miniausgaben, den Puppenlädchen entzückt, in denen winzige Kaffeebohnen in winzigen Tüten auf winzigen Waagen liegen. Man entdeckt auch Omas buntgehäkelte Kaffeemütze und Opas Barttasse mit dem Kaiser-Wilhelm-Bild. Damit Großvaters "Es-ist-erreicht"-Bart getreu seinem Vorbild beim Trinken nicht in den Kaffee tauchte, gab es einen Barthalter am Tassenrand.

Jens Burg bietet Führungen an, auf denen die Teilnehmer alles über Kaffeegeschichte und Kaffeekultur erfahren können, einschließlich Videovortrag und Proben edelster Kaffeesorten. Das hat sich herumgesprochen, denn es melden sich immer mehr Interessenten an, auch in Gruppen. Für viele Damen ist es ein "Kaffeekränzchen" besonderer Art, aber auch männliche Interessenten wollen mehr über die Zubereitung des Göttertrankes erfahren. Zusammen mit seinem Mitarbeiter Stefan Graack hat Jens Burg ein Schulungsprogramm entwickelt, das Seminare für den Espresso-Fan wie für den Baristo-Profi beinhaltet, die sehr gut angenommen werden. So'n Täßchen Kaffee schmeckt eben auch heute "gar zu scheene".

Informationen: Kaffeemuseum Burg, Münsterstraße 23-25, 22529 Hamburg, Telefon (040) 55 20 42 58, Fax (040) 55 20 42 61. Geschäft: Eppendorfer Weg 252, 20251 Hamburg, Telefon 040/422 11 72, Fax 040/420 57 08. Internet: www.kaffeeroesterei-burg.de. Bestellungen: www.kaffeeshop24.de

Die Autorin dieses Beitrags, Ruth Geede, geboren 1916 in Königsberg, ist immer noch als Schriftstellerin und Journalistin aktiv, unter anderem mit ihrer wöchenlichen Kolummne "Die ostpreußische Familie" in der Preußischen Allgemeinen Zeitung/Ostpreußenblatt. Buchbestellungen über den Preußischen Mediendienst oder direkt über: Ruth Geede, Postf. 610 143, 22421 Hamburg

200 Jahre Geschichte für Feinschmecker Wolfgang Gross sammelt Speise- und Menükarten aus aller Welt/ Mit über 35.000 Exponaten die wohl umfangreichste Sammlung der Welt/ Von Angelika Fischer Eine ganz besondere Kostbarkeit aus der Sammlung Groß: Die Menükarte (Repro links) eines Festessens an Bord der kaiserlichen Yacht "Hohenzollern" - der Kaffeeklecks stammt, wie einer der Stewards schriftlich bestätigt hatte, von Seiner Majestät höchstpersönlich

Laut Brockhaus ist eine Speisekarte "das Verzeichnis der Gerichte, die in einer Gaststätte angeboten werden". In dieser nüchternen Definition liegt indessen nur die halbe Wahrheit: Vergleicht man Speisekarten aus unterschiedlichen Epochen und Jahrhunderten, wird schnell deutlich, dass sie gleichzeitig Dokument und Spiegelbild ihrer Zeit sind. Unterschiedliche Moden, Essgewohnheiten und Geschmacksrichtungen lassen sich ebenso daraus ablesen wie das handwerkliche und technische Niveau einer Küche.
"Wenn ich das eine oder andere kostbare alte Stück mit den damals gereichten Köstlichkeiten studiere, bedauere ich, damals nicht selbst mit dabei gewesen zu sein", schmunzelt Sammler Wolfgang Gross. Im Laufe von gut vier Jahrzehnten hat der mittlerweile im Ruhestand lebende Gastronomiefachmann über 35.000 Speise- und Menükarten aus rund 200 Jahren zusammen getragen und besitzt damit die vermutlich umfangreichste Sammlung der Welt.
Sein ältestes Stück ist eher unscheinbar: ein vergilbter, mit  Federkiel und Tinte in Sütterlin beschrifteter "Speisezettel" aus dem Prager Hotel "Blauer Stern" aus dem Jahre 1781. Diese und andere seltene Kostbarkeiten bilden den Grundstock der Sammlung, die Gross 1968 von seinem Schwiegervater erhielt. Dieser war seinerzeit ein bekannter Koch in Karlsbad und hatte Karten vorwiegend von Gesellschaften und  Festessen gesammelt, die deutsche Adlige während ihrer dortigen Kuraufenthalte gaben.
Das Geschenk an den Schwiegersohn umfasste damals rund 400 Exponate und fiel auf fruchtbaren Boden: Als gelernter Kellner und Absolvent der Hotelfachschule Montana in Luzern war Gross zehn Jahre lang als Steward bei der Hamburg Südamerikanischen Dampfschifffahrtsgesellschaft zwischen Hamburg und Brasilien zur See gefahren und hatte selbst die eine oder andere besondere Menükarte aufbewahrt. Seitdem hat er die Sammlung ständig erweitert und während seiner letzten beruflichen Station als Wirtschaftsdirektor im "Plaza Hotel" (heute Radisson SAS) 1989 dort eine große Ausstellung organisiert anlässlich des 800. Hamburger Hafengeburtstages zum Thema "Menükarten internationaler Schifffahrtslinien von der Kaiserzeit bis zur Gegenwart".
Aus Gross' Zeit bei der christlichen Seefahrt stammt nicht nur seine maritime Leidenschaft, sondern auch sein besonderes Faible für Menükarten historischer Luxusliner. "Diese Karten können Geschichten erzählen, sie leben", sagt Gross. In der Tat werden Glanz und Gloria des deutschen Kaiserreiches auf den um 1900 entstandenen Schiffsspeisekarten  besonders deutlich. Mit geprägten Wappen, Flaggen und maritimen oder auch exotischen Motiven aus deutschen Kolonien spiegeln sie den wilhelminischen Zeitgeist wider. "Die Menüs an Bord waren üppig und umfassten bis zu zwölf Gänge", dokumentiert Gross anhand zahlreicher Karten, "wer sich eine Überfahrt Erster Klasse nach Afrika oder Amerika leisten konnte, wollte kulinarisch opulent verwöhnt werden."
Während zu Kaisers Zeiten die Speisekarten an Bord überwiegend zweisprachig in deutsch und englisch geschrieben waren, setzte sich in den Spitzenrestaurants an Land die französische Sprache durch. Der berühmte französische Koch Georges Auguste Escoffier prägte maßgeblich die Kochkunst des beginnenden 20. Jahrhunderts und gilt bis heute als "Vater" der klassischen internationalen Hotelküche. Das Fehlen moderner Kühltechnologie glichen die Küchenchefs durch Verwendung regionaler und saisonaler Produkte aus. So war beispielsweise auf den Karten der Hamburger Traditionsrestaurants Elbzander ebenso zu finden wie Helgoländer Hummer. "Andere Delikatessen wie gefüllter Kalbskopf, Bärenschinken oder Schildkrötensuppe sind dagegen längst wieder von den Karten verschwunden", so Gross, "die letzte Schildkrötensuppe, die in meiner Sammlung dokumentiert ist, wurde in den 30er Jahren im Louis C. Jacob an der Elbchaussee serviert."
Eine spezielle "Trophäensammlung" hat Gross zusammengetragen mit den Karten von Staatsbanketten aller deutschen Bundespräsidenten und Bundeskanzler. "Bis auf Ludwig Erhard bin ich komplett, der war zu kurz im Amt", bedauert Gross. Wer zum Beispiel wissen möchte, was sich Helmut Kohl und sein Freund Michail Gorbatschow am 10. November 1990 im "Deidesheimer Hof" von Maître Manfred Schwarz vorsetzen ließen, bekommt von Wolfgang Gross die Antwort "à la Carte" serviert: gebackene Griebenwurst, Grünkernsuppe mit Markklößchen und Saumagen, Leberknödel, Bratwurst, Sauerkraut und Sahnepüree.
Eine weitere Abteilung seiner Sammlung hat Gross den Hochzeiten prominenter Zeitgenossen wie beispielsweise Michael Schumacher gewidmet. Um die Menükarte der Hochzeitsfeier von Pop-Ikone Madonna hat er sich bislang allerdings vergeblich bemüht... Wie Gross betont, interessiere ihn bei derartigen Karten lediglich der Anlass: "Von der Gestaltung her sind sie zumeist schlicht, ohne den künstlerischen Aufwand früherer Zeiten." Überhaupt seien aus Sammlersicht die heutigen Speise- und Menükarten in der Regel uninteressant: "Außen abwaschbares Plastik mit Metallecken, innen ein Passepartout zum Auswechseln des Computerausdrucks - das macht einfach keinen Spaß!"
Übrigens: Wer bei sich zu Hause in irgend einer Schublade die eine oder andere vergessene alte Speise- oder Menükarte findet - bitte nicht wegwerfen! Wolfgang Gross freut sich über jeden Neuzugang in seiner Sammlung... Adresse: Wolfgang Gross, Quadenweg 26e, 22453 Hamburg, Tel. & Fax (040) 551 58 54.